לחם כפרי מחמצת הוא הלחם שכולם חולמים עליו. קרום זהוב-חום עם חריצים פתוחים, פנים אוורירי ומלא חורים גדולים, וטעם עמוק עם חמיצות עדינה שמגיעה מהמחמצת. הוא דורש סבלנות – תסיסה ארוכה של 12 עד 18 שעות – אבל התוצאה שווה כל דקה. זה הלחם שיגרום לכם להבין למה אפיית לחם היא הרבה יותר מבישול.
תערובת קמחים
קמח לבן חזק (12%+ חלבון)
80%
קמח מחיטה מלאה
20%
מחשבון כמויותמתעדכן בזמן אמת
1
900ג
300ג900ג1500ג
1 × 900ג = 900ג סה"כ
קמח
456גמים
342גמלח
10גמחמצת
91ג75% הידרציה · 2.2% מלח · 20% מחמצת
תסיסה
תסיסה ראשונה (Bulk)12-16 שעות בטמפרטורת חדר (22-24°C) עם 4 סטים של מתיחות וקיפולים בשעה הראשונה. בטמפרטורות בארץ שלב זה עשוי לקחת אפילו פחות זמן, יש להסתכל על עלייה של לפחות 70%
התפחה סופית1-2 שעות בטמפרטורת חדר, או 8-12 שעות במקרר (retard)
טיפים
- -בצק מוכן לעיצוב כאשר הוא גדל ב-50-75% ויש בו בועות
- -תסיסה קרה לילה שלם מעמיקה טעמים ומקלה על חריצה
- -טמפרטורה משפיעה מאוד – קר = איטי = יותר טעם
עיצוב
עיצוב בצק עגול (boule) או ארוך (bâtard) עם מתיחות ומתח פני השטח
טיפים
- -שטחו רטוב, ידיים רטובות – לא קמח
- -מתחו את הבצק כלפי עצמכם ליצירת מתח
- -ניתן ורצוי לשים בסלסלת התפחה (banneton) מקומחת היטב – מסייעת בשמירת הצורה
אפייה
טמפרטורה250°C → 220°C
זמן אפייה25 דקות מכוסה ב-250°C, לאחר מכן 20 דקות פתוח ב-220°C
סוג תנורתנור ביתי עם סיר ברזל יצוק (Dutch oven)
הסיר הסגור יוצר אוויר לח שמאפשר לקרום להתרחב – חובה
טיפים
- -חממו את הסיר בתנור לפחות 45 דקות לפני האפייה
- -חרצו את הלחם מיד לאחר הוצאה מהמקרר
- -אם אין סיר, הוסיפו מים חמים לתחתית התנור ב-5 הדקות הראשונות לקבלת אדים
- -חכו לפחות שעה לפני חיתוך – הלחם ממשיך לאפות מבפנים