לחם שיפון הוא אחד הלחמים העתיקים בעולם – כהה, סמיך, עשיר בטעם עם חמיצות מובהקת. קמח השיפון אינו יוצר גלוטן כמו חיטה, לכן המרקם שונה לחלוטין – יותר רטוב ודחוס, פחות אוורירי. אבל הטעם? עמוק, אדמתי, ועם קרום כהה ופריך. מושלם עם גבינה, אבוקדו, או סתם חמאה טובה.
תערובת קמחים
קמח שיפון כהה
40%
קמח חיטה מלאה
30%
קמח לבן
30%
מחשבון כמויותמתעדכן בזמן אמת
1
800ג
300ג900ג1500ג
1 × 800ג = 800ג סה"כ
קמח
386גמים
309גמלח
8גמחמצת
97ג80-90% הידרציה · 2% מלח · 25% מחמצת
תסיסה
תסיסה ראשונה (Bulk)4-6 שעות בטמפרטורת חדר – בצק שיפון תוסס מהר יותר
התפחה סופית1-2 שעות בטמפרטורת חדר, או 8-12 שעות במקרר
טיפים
- -בצק שיפון תוסס מהיר יותר – שימו לב שלא יתסוס יתר
- -אין windowpane test בבצק שיפון – פשוט עבדו לפי הזמן
- -מחמצת חזקה ופעילה חיונית במיוחד כאן
עיצוב
עיצוב לתבנית קסטן (תבנית אפייה) – הכי קל לשיפון – או boule בסל
טיפים
- -ידיים רטובות, לא קמח – קמח שיפון דביק מאוד
- -בתבנית: הבצק ימלא את הפינות בתפיחה
- -השטח צריך להיות חלק ומתוח
אפייה
טמפרטורה240°C → 200°C
זמן אפייה15 דקות ב-240°C, ואז 40-45 דקות ב-200°C
סוג תנורתנור ביתי עם/בלי סיר ברזל יצוק
אדים ב-15 הדקות הראשונות חשובים לקרום יפה
טיפים
- -חכו 24 שעות לפחות לפני חיתוך – פנים לחם השיפון מתייצב בזמן
- -פרוסות דקות יותר – לחם שיפון עשיר ומשביע
- -מתחזק ביום השני והשלישי