צ'יאבטה ("נעל" באיטלקית) היא לחם ההידרציה הגבוהה הקלאסי. פנים מלא חורים גדולים ולא אחידים, קרום דק ופריך, ומרקם קל ואוורירי שמושלם לסנדוויצ'ים. הסוד הוא לא לנסות לעבד את הבצק הדביק מאוד – פחות נגיעה = יותר חורים = יותר יפה.
מחשבון כמויותמתעדכן בזמן אמת
1
400ג
300ג900ג1500ג
1 × 400ג = 400ג סה"כ
קמח
199גמים
163גמלח
4גמחמצת
30גשמן זית
4ג82% הידרציה · 2% מלח · 15% מחמצת
תסיסה
תסיסה ראשונה (Bulk)12-14 שעות במקרר, או 4-5 שעות בטמפרטורת חדר עם מתיחות וקיפולים
התפחה סופית45-60 דקות לאחר חיתוך לצורה
טיפים
- -הבצק הדביק מאוד הוא נורמלי לחלוטין
- -השתמשו בקלף (bench scraper) ולא בידיים לעיצוב
- -פחות נגיעה = שמירת גזים = חורים גדולים
עיצוב
חיתוך הבצק לרצועות ויפוך על שטח מקומח – עיצוב מינימלי
טיפים
- -קמחו היטב את השטח לפני הנחת הבצק
- -יפוך הבצק חושף חלק חלק שיעזור לאפייה
- -עבדו מהר – אל תתנו לבצק להירגע מדי לפני האפייה
אפייה
טמפרטורה240°C
זמן אפייה22-25 דקות
סוג תנורתנור ביתי עם אבן/פלדת אפייה + אדים
אדים ב-10 הדקות הראשונות חיוניים לפתיחת הקרום
טיפים
- -הכניסו לתנור ישירות מהמקרר – הבצק קר מחזיק צורה טוב יותר
- -אל תפתחו את התנור בדקות הראשונות
- -הקרום הסופי צריך להיות קרמלי-כהה, לא בהיר