הבאגט הצרפתי הוא אחד הלחמים הקשים ביותר לשכפל בבית – ובה בעת אחד המספקים ביותר. הסוד טמון בטכניקת העיצוב, הניקוד הדיאגונלי האייקוני, ובאדים שיוצרים את הקרום הדק והפריך להפליא. פנים הבאגט הוא לבן ואוורירי עם חורים בינוניים, ובשילוב עם חמאה איכותית – זו שלמות.
מחשבון כמויותמתעדכן בזמן אמת
1
280ג
300ג900ג1500ג
1 × 280ג = 280ג סה"כ
קמח
161גמים
116גמלח
3גשמרים
0.5ג72% הידרציה · 2% מלח
תסיסה
תסיסה ראשונה (Bulk)1 שעה בטמפרטורת חדר, ואז 12-16 שעות במקרר (retard ארוך = טעם עמוק)
התפחה סופית45-75 דקות בטמפרטורת חדר לאחר עיצוב
טיפים
- -תסיסה קרה ארוכה היא הסוד לטעם מורכב
- -הבאגט צריך לצמוח ב-50% ולא יותר לפני האפייה
- -טמפרטורת הבצק לפני עיצוב: 18-20°C
עיצוב
מתיחה עדינה לצורת מלבן, גלגול הדוק מלמעלה למטה, ואז הארכה עם כפות הידיים
טיפים
- -אל תלחצו חזק מדי – שמרו על גזים בבצק
- -תרגלו על בצק פיצה קודם – אותה טכניקת גלגול
- -הקפידו על עובי אחיד לאורך כל הבאגט
אפייה
טמפרטורה260°C
זמן אפייה18-22 דקות
סוג תנורתנור ביתי עם אבן/פלדת אפייה + אדים
הכניסו כוס מים רותחים לתנור בזמן ההכנסה לקבלת קיטור
טיפים
- -השתמשו בסכין חריצה בזווית 30 מעלות לניקוד
- -הניחו על מגבת קמחית (couche) בין הבאגטים לשמור על צורה
- -בשביל קרום פריך אמיתי – פתחו את התנור ב-3 דקות האחרונות